Andiamo alla scoperta dei 10 migliori formaggi italiani, prodotti unici, vero e proprio orgoglio nazionale, con secoli di tradizione e storia alle spalle. Dai morbidi cremosi, ai più audaci stagionati, ai muffati. Un universo infinitamente bello, per il quale varrebbe la pena di vivere all’interno di un tank pieno di latte e nuotarci dentro.
Abbucciato dell’Aretino
L’Abbucciato dell’Aretino, è un formaggio della famiglia dei pecorini, lavorato a latte crudo della provincia di Arezzo. Il nome deriva dalla caratteristica scorza che, con la stagionatura, lascia un’unghia scura su tutto il bordo della fetta. L’Abbucciato dell’Aretino, è lavorato solo in specifiche zone e la sua produzione è assai di nicchia e ridotta a livello meramente numerico.Tra i migliori artigiani è degna di menzione l’azienda di Egidio Marcia. La pasta ha un colore che passa da bianco latte a giallo paglierino e un’occhiatura irregolare tipica della lavorazione a latte crudo. In bocca la struttura è morbida ed elastica, il gusto è dolce con finale amaro e pungente. Dal 2006 è protetto da un consorzio di tutela ed è sottoposto a un disciplinare molto rigido. E’ Presidio Slow Food.
Bitto DOP
Il Bitto DOP, è un gustosissimo e meraviglioso formaggio d’alpeggio. È un formaggio grasso a pasta cotta e semidura, viene prodotto lavorando il latte vaccino crudo intero in loco due volte al giorno, la mattina e la sera. Al latte vaccino può essere aggiunto latte caprino crudo in misura non superiore al 10%. Il Bitto, viene prodotto il Lombardia, in alcuni comuni ben precisi e autorizzati ad apporre il pregiato sigillo. Vediamo quali sono:
- Alpi Orobie
- Albaredo per San Marco
- Arzo
- Bema
- Camperbolo
- Gerola Alta
- Mellarolo
- Pedesina
- Rasura
- Sacco
- Averara
- Carona
- Cusio
- Foppolo
- Mezzoldo
- Piazzatorre
- Santa Brigida
- Valleve
- Introbio
- Premana
Il Bitto, si presta a numerose ricette lussuriose in cucina, alcune di esse, fanno parte da sempre, del panorama culinario lombardo:
- Risotto di bitto Dop alle pere
- Spaghetti Bitto e pepe
- Pizzoccheri della Valtellina
- Fonduta al Bitto dop
La Valtellina, è una regione, dove il Bitto viene consumato in grandissima misura. Qui gli abbinamenti con i meravigliosi vini di questa regione, creano una serie di matrimoni incredibilmente goduriosi, patrimonio unico e valorizzato da secoli di storia italiana.
Caciocavallo Silano Podolico DOP
Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la Podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne dell’appennino meridionale. Questo formaggio, viene prodotto, nelle aree interne delle regioni Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia. In Campania sono interessate, parzialmente, tutte le province. Ovviamente, anche in questo caso, le applicazioni gastronomiche sono poliedriche e di notevole pregio. E’ enormemente utilizzato nelle ricette di paste al forno, lasagne, cannelloni, pasticci, tortini di patate e verdure, sulla piazza, o semplicemente cotto alla piastra. Si abbina benissimo agli ottimi vini prodotti in Campania, come Il Fiano d’Avellino o Il Greco di Tufo, che grazie alle note acidule e fresche, valorizzano enormemente, questo splendido prodotto caseareo.
Canestrato Pugliese DOP
Rimiamo al sud, andando in Puglia, per scoprire il gustosissimo Canestrato Pugliese DOP. Questo magnifico prodotto, è un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto esclusivamente con latte ovino intero, modellato con particolari stampi che gli conferiscono un aspetto caratteristico. E’ prodotto quasi esclusivamente nella provincia di Foggia e in alcuni comuni della provincia di Bari. Il Canestrato, regala il suo meglio, quando viene grattugiato fresco su ricchi primi piatti con incisivi ragù di carne. Ovviamente può essere gustato anche al naturale, abbinato magari con confetture, frutta o miele. I vini strutturati della Puglia, prodotti a base di uve Primitive, danzano magnificamente con questo formaggio. Ciononostante, anche i vini rosati, pur avendo meno corpo e struttura, riescono a reggere benissimo il confronto e regalare importanti note piccanti al prodotto.
Castelmagno DOP
Andiamo a Nord, precisamente in Piemonte, per scoprire uno dei migliori formaggi italiani: Il Castelmagno DOP. La produzione di questo fantastico prodotto, avviene nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo. I riferimenti al Castelmagno, possono essere trovati in alcuni documenti risalenti al 1200, dove l’attività d’Alpeggio, era assai praticata e tutelata.
Questo formaggio, viene preparato partendo da latte vaccino a pasta semidura, la forma è cilindrica a facce piane con un diametro di circa 15-25 cm e con scalzo dai 12 ai 20 cm. Il sapore è delicato e fine nelle forme fresche e diventa sempre più saporito e piccante man mano che si procede col grado di stagionatura.
Il Castelmagno in Cucina
A livello gastronomico, il Castelmagno, dà vita a vere e proprie poesie viventi. Il risotto al Castelmagno, così come le paste ripiene o le più classiche degustazioni con frutta e confetture, regalano abbinamenti di grande effetto e gusto. Il vino piemontese, specialmente, Barolo e Barbaresco, danzano in maniera ipnotica al fianco di quest’ottimo formaggio. I tannini grossi e setosi del vino, si armonizzano perfettamente con il gusto e il taglio vigoroso del Castelmagno.
Casu Marzu
Il Casu Marzu, è un formaggio molto famoso in tutto il mondo. Prodotto in Sardegna, è caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggio pecorino, o meglio caprino, colonizzato dalle larve della mosca del formaggio che quindi è conosciuta come mosca casearia (Piophila casei). Al momento, il Casu Marzu, non ha ancora la tutela DOP. La regione Sardegna ha avviato le procedure con l’Unione Europea, da alcuni anni. In Italia, vi sono altri formaggi, simili al Casu Marzu, lavorati utilizzando e sfruttando le larve delle mosche:
- il marcetto o cace fraceche – Abruzzo, (L’Aquila)
- il cas cu i vierm – entroterra potentino, Basilicata;
- il gorgonzola coi grilli
- il salterello – Friuli, (Udine)
- il furmai nis (formaggio nisso) – Piacenza (Emilia-Romagna)
- il Graukäse – Alto Adige, molto simile ma privo delle larve.
- il fermagge pengiute (formaggio punto) – Bari
- il casu du quagghiu – Calabria
- il caciè punt (formaggio punto) – Molise
- il bross ch’a marcia (formaggio che cammina) – Piemonte
- il casu puntu – Salento
- il formaio coi bai – Veneto
Fontina DOP
Torniamo al Nord e andiamo in Valle d’Aosta per scoprire la mitica Fontina DOP. Formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (razze valdostana pezzata rossa e valdostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno. La Fontina, regala veri e propri svenimenti, quando viene fusa, in compagnia della Polenta. Una vera e propria goduria per il palato. Annaffiate il tutto con un rosso leggero minerale prodotto sempre in Valle d’Aosta. Buon godimento.
Gorgonzola DOP
Torniamo in Lombardia ed in parte Piemonte e scopriamo il Gorgonzola o Zola. Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Si presenta cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile. Lo Zola, può essere prodotto solo in determinate province e comuni:
- Novara
- Vercelli
- Cuneo
- Biella
- Verbano
- Cusio Ossola
- Casale Monferrato
- Bergamo
- Brescia
- Como
- Cremona
- Lecco
- Lodi
- Milano
- Monza
- Pavia
- Varese
Mozzarella di Bufala Campana DOP
La Mozzarella di Bufala Campana, è senza alcuna ombra di dubbio la regina della tavola italiana. Dalle insalate alla pizza, a milioni di altre ricette, questo formaggio è tra più apprezzati e consumati in assoluto.
Secondo la normativa DOP, l’unica zona in cui può essere prodotto include principalmente la Campania, con le province di Caserta e Salerno, oltre ad alcuni comuni nelle province di Napoli e Benevento; il Lazio, con alcune parti delle province di Latina, Frosinone e Roma; la Puglia, con alcuni comuni della provincia di Foggia; il Molise, con il comune di Venafro.
Il termine mozzarella deriva dal verbo “mozzare” (tagliare), che si riferisce al taglio manuale del formaggio a pasta filata, comprimendolo tra gli indici e i pollici. La confezione deve presentare i marchi della Mozzarella di Bufala Campana e DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Parmigiano Reggiano DOP
Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale.
Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.
La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle.
Il Parmigiano in cucina, dà vita ad alcuni degli abbinamenti e ricette più gustosi e amati in assoluto. Una semplice pasta al burro e parmigiano, è capace di far volare mente e spirito, senza parlare di veri e propri capolavori, come le 5 Stagionature di Parmigiano Reggiano del grande chef 3 stelle Michelin Massimo Bottura.
La Denominazione DOP
La denominazione DOP, è un marchio di tutela giuridica, che prende in considerazione svariati elementi; ambientali, di produzione, di conservazione, umani, al fine di regolamentare la corretta produzione di determinati elementi in specifiche aree, con specifiche caratteristiche e qualità. Chi produce prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da un organismo di controllo indipendente.
«Si intende per «denominazione d’origine», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.»
(Articolo 2, paragrafo 1, lettera a), del regolamento UE n. 510/2006)
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