Il Tartufo è uno degli alimenti gastronomici più pregiati in assoluto. Il suo sapore inconfondibile è croce e delizia per volti palati, che si dividono tra chi lo ama follemente e chi lo detesta. Se siete tra quelli che lo amano, siete nel posto giusto. Se siete tra quelli che lo detestano, proveremo a farvi cambiare idea. I 5 Migliori Abbinamenti con il Tartufo.
1.Tartufo e Aragosta
Il tartufo, con le sue note sulfuree, speziate, di aglio e funghi, si sposa perfettamente con la sapidità e la dolcezza dell’aragosta. Sbollentate il crostaceo. Pulitelo e con dovizia staccate il carapace dalla polpa. Con lo “scheletro” (il carapace) fate una bella bisque, ossia un brodo di mare. Ponete aglio, cipolla, odori vari assieme ai rimasugli dell’aragosta e fate andare il tutto a fuoco lento bagnandolo con brodo vegetale.
Una volta pronto, scottate leggermente l’aragosta sui due lati. Poco mi raccomando. A questo punto in un piatto fondo mettete una generosa dose di bisque, ponendo sopra la carnosa aragosta saltata. Spruzzate con tartufo a volontà e godete divinamente.
Per morire felice accompagnate il tutto con una bollicina o un bianco Alsaziano.
2.Tartufo e Asparagi
Gli asparagi, con quelle note delicatamente sulfuree e dolci, sembrano quasi chiamare a grande distanza con voce rotta di passione, un marriage con il tartufo nero. Mettete a bollire 1 litro d’acqua. Salatela quando arriva a bollore e poi mettete gli asparagi per 6-7 minuti. Scolateli e fateli raffreddare. Prendete una padella antiaderente, ponete una noce di burro e a fuoco dolcissimo passate gli asparagi. Una volta pronti, conditeli con un filo di olio EVO del Lago di Garda, lamellando poi con tartufo a piacimento. Una vera delizia.
3.Tartufo e Bacon
Il bacon è assai utilizzato nella cucina anglosassone e vi è una vecchia ricetta del 1833 ad opera di Richard Dolby che lo testimonia in pieno:
«Prendete 10 o 12 tartufi ben puliti. Metteteli in una casseruola con fettine di bacon, aggiungete una foglia di alloro, un mazzo di odori, poco bacon trito, del brodo, una o due fette di prosciutto e una bottiglia di Champagne; coprite il tutto con carta imburrata e poi con il coperchio, ponete la casseruola nella cenere bollente. Ponete al di sopra della legna ardente e fate cuocere per un’ora. Quando è pronto, scolate i tartufi su un telo pulito serviteli su un tovagliolo piegato »
4.Tartufo e Manzo
Tartufo e Manzo, è un matrimonio che da sempre veleggia nelle cucine di tutto il mondo. La cucina francese e quella italiana, sono i due rappresentanti maggiori di questa prelibata unione. Il famoso Filetto alla Rossini, prevede un ottimo taglio di manzo, una fetta di foie gras, un crostone di pane con salsa al Madeira e una pioggia a crudo di gustoso tartufo nero. Una leccornia unica divenuta un piatto iconico della cucina.
5.Tartufo e Uova
Come ultimo dei 5 Migliori Abbinamenti con il Tartufo troviamo un grande classico. Tartufo e Uova è uno dei matrimoni più poetici, semplici e immensi della cucina. Normalmente, già le procedure di conservazione del tartufo, danno inizio alla ricetta. Ma andiamo con ordine. Se avete la fortuna di avere sottomano degli ottimi tartufi freschi, potete conservarli in un contenitore chiuso con delle uova. Le molecole del tartufo infatti, si fonderanno con quelle dell’uovo, dando immediatamente sapore dal tuorlo all’albume. Uno o due giorni di riposo saranno perfetti e daranno il massimo del sapore all’uovo. A questo punto, sarà solo questione di gusti e tempo. Potete fare l’uovo in mille modi, aggiungendo poi il tartufo alla fine. Si dice il Bianco d’Alba sprigioni dei profumi meravigliosi con delle semplici uova biologiche fatte all’Occhio di Bue.
Tartufo Bianco o Tartufo Nero ?
Esistono diverse specie di tartufi, che dopo andremo a vedere, ma in generale spesso, ci si ritrova a chiedersi quale sia la differenza tra il bianco e il nero.
- Periodo di Raccolta: La stagione del tartufo d’Alba (bianco) va da settembre fino a gennaio, mentre il tartufo nero si raccoglie da dicembre a marzo, a seconda della regione.
- Profumo e gusto: Il nero ha un profumo più delicato e un sapore quasi dolce molto gradevole, il sapore del bianco invece, è più intenso forte e leggermente spicy.
- Aspetto: Il bianco ha un peridio chiaro irregolare e globoso, mentre la superficie del nero è più regolare, ma ricca di verruche piramidali.
- Habitat: Il bianco ama un tipo di terreno marnoso e calcareo, con ottima areazione ma permanenza discreta di umidità, mentre il nero si trova prevalentemente in terreni permeabili di tipo calcareo, con pochissimo di humus organico.
- Prezzo: Il bianco ha una forbice di prezzo media che si aggira tra i 1.500 e i 3.000 € al Kg, mentre il nero ha un prezzo medio di circa 500/700 €/Kg.
Queste sono le specie la cui raccolta è consentita in Italia:
- Bianco pregiato, Tuber magnatum
- Nero pregiato, Tuber melanosporum
- Moscato, Tuber brumale var. moschatum
- Nero estivo, Scorzone, Tuber aestivum
- Uncinato, Tuber uncinatum
- Nero invernale, Tuber brumale
- Bianchetto o Marzolino, Tuber borchii
- Nero liscio, Tuber macrosporum
- Nero ordinario o tartufo di Bagnoli, Tuber mesentericum
- Tuber excavatum
- Tuber puberulum
- Tartufo rossetto, Tuber rufum
- Tuber oligosperbum
Come conservare il Tartufo?
Conservare il Tartufo è fondamentale per assicurare la corretta conservazione di aromi e sapori. Chi meglio dello chef stellato Enrico Crippa può spiegarcelo?
Come pulire il Tartufo?
Anche il questo caso, l’opera di pulizia del tartufo deve essere fatta con la massima cura e precisione.
Nella maggior parte dei casi, sarà sufficiente spazzolare via la terra dal tartufo sotto un leggero getto di acqua fredda, facendo attenzione a non usare troppa forza. Se rimanessero residui di terra “incastonati” rimuovetele con la punta del coltello. Potete anche visitare questo splendido sito, dove troverete numerosi trucchi e consigli sul mondo del tartufi.
Ricette Classiche con Il Tartufo
Avevano ragione i romani che ritenevano il tartufo di origine divina: creato dal fulmine sacro di Giove e a lui caro, ospitato e gustato con appetito nelle meravigliose tavolate dell’Olimpo. Se dunque esiste un cibo che merita l’appellativo di “divino”, quello è sicuramente il tartufo.
Licia Granello
Tagliolini al Tartufo
Risotto al Tartufo
Uovo al Tartufo
I Migliori Cani da Tartufo
La caccia a questa prelibata delizia, è sempre stata oggetto di dibattito nel corso del tempo. Il tuber, sviluppa una molecola, nota come DMS o Dimetilsolfato. E’ questa che consente a maiali e cani di gettare il muso sotto terra e scovare il prezioso tesoro.
Vediamo quelle che sono le migliori razze di cani adatte a questo prezioso compito:
- Lagotto Romagnolo
- Bracco
- Pointer Inglese
- Jack Russell Terrier
- Spinone Italiano
- Cocker
Fondamentale è ovviamente uno scrupoloso e ottimo addestramento, che darà all’animale tutte le nozioni per portare al termine al meglio la sua ardua missione.
Un tempo, il maiale era molto utilizzato per la ricerca, ma per diversi motivi, oggi il suino è stato abbandonato in favore del cane.
Tartufi di Mare
Un’altra leccornia questa volta dataci dal mare è quella dei buonissimi e saporitissimi Tartufi di mare. Si tratta di molluschi bivalve: piuttosto simili alle vongole a uno sguardo superficiale, in realtà sono leggermente più grandi di queste ultime ma, soprattutto, hanno un sapore diverso.
Spesso, vengono consumati a crudo, con un goccio di limone e pepe, un po’ come le ostriche. Il loro gusto è veramente paradisiaco e in tanti ne fanno richiesta nei ristoranti. L’alternativa è preparare un buon primo, come una linguina o uno spaghettone o un delizioso sauté.