Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata è un’ assoluta eccellenza della gastronomia Apuana e Italiana.Nato da antiche tradizioni secolari, scopriamo i segreti e le caratteristiche di questa leccornia.

Storia del Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata, è un prodotto che da tempo è entrato nelle tavole e nei palati di tutt’Italia, ma la sua origine è ancora oscura e poco conosciuta, un po come le nebbie che spesso avvolgono il piccolo paese di Colonnata.

Si ritiene che la produzione del lardo, sia iniziata in tempi antichi, quando i romani, deportarono migliaia di schiavi da varie parti dell’impero, per ammassarli alle pendici delle preziose cave di marmo.

Le popolazioni, avevano ovviamente bisogno di cibo e si pensa che vi fossero diversi allevamenti di maiali e altri animali.

Andando avanti con l’attività di estrazione marmifera, gli schiavi/operai si resero conto che avevano bisogno di alimenti altamente nutrienti, data la dispendiosità del lavoro in cava.

Allo stesso modo, l’ambiente e l’ “habitat” lavorativo, non permettevano di poter cucinare pasti caldi, quindi si pensò di lavorare le carni di maiale mettendole sotto salagione e spezie.

In questo modo il prodotto era poco deperibile, facilmente trasportabile e soprattutto dall’alto valore nutrizionale.

Solo nel secondo dopoguerra, questa tradizione operaia, divenne un business, con il successivo riconoscimento del Lardo di Colonnata come prodotto IGP, avvenuta nel 2004.

Ciononostante, già nel 2000 lo Slow Food si era mosso per tutelare questo prodotto, diventato abbastanza popolare dalla metà degli anni 70.

Produzione del Lardo di Colonnata

Le conche dove viene prodotto il Lardo di Colonnata
Le conche dove viene prodotto il Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata segue un rigido protocollo di produzione, a partire dalla selezione dei maiali, che devono provenire da allevamenti situati nel “territorio delle regioni Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise”.

Successivamente si passa alla selezione del taglio.Normalmente si utilizza la schiena e se ne ricavano pezzi da circa 8 kg.

Vengono lavati e immessi nelle mitiche conche di marmo della stessa Colonnata, alternando 12 strati di lardo ad un mix di spezie e sale.

Le Spezie

Normalmente le spezie utilizzate sono, cannellanoce moscatapepeaglio e rosmarino, ma ogni produttore varia questa miscela a seconda del gusto dei segreti che custodisce.

La maturazione

A questo punto il Lardo riposa in conca per un periodo minimo di 6 mesi fino ad un massimo di 3 anni.

Si dice che le migliori qualità di lardo si ottengano dopo 18 mesi di stagionatura.

Dove gustarlo al Meglio

Se siete in zona per un bagno estivo o per una rilassante passeggiata sui monti Apuani, recatevi nel bellissimo borgo di Colonnata per assaggiare il Lardo.

Ecco alcuni locali che non vi deluderanno:

Se volete saperne di più sul Lardo di Colonnata, leggete questa bellissima intervista al produttore Simone Guadagni per il portale TuscanyPeople.

Se ti è piaciuto questo articolo leggi anche:

I migliori vini della Toscana

Lasagne Stordellate | Storia e Ricetta di un grande piatto della tradizione

Agnello | 5 Abbinamenti e Ricette assolutamente da non perdere

Grazie per aver letto Lardo di Colonnata | Un fantastico prodotto della Gastronomia Apuana